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博克啤酒

2017/9/29 9:55:27 | 文章来源:酒饮料技术装备  | 【大 小】 【打印】

博克啤酒起源于德国,是德国典型的啤酒类型之一,为高浓度贮藏啤酒。这类啤酒虽有Weizenbock小麦等艾尔型,但多数仍为拉格型,如巴伐利亚淡色拉格Pale Bock、慕尼黑深色拉格啤酒Dunkler Bock,还有色度更浓的双倍博克Doppelbock、冰黑博克Eisbock等。

博克“Bock”在德文中的意思为“公山羊”,它并不是指饮用了大量博克后,走起路来人飘飘欲仙,像山羊不断冲撞那样,而是指烈性啤酒。博克名字的起源最大可能是从德国北部下萨克森州一城市名字艾恩贝克Einbeck衍生而来。早期文献表明,啤酒从14世纪中期起就在艾恩贝克经济贡献中扮演着重要角色。后来啤酒逐渐销往中欧和北欧,并在巴伐利亚培养了许多忠实的粉丝。产于艾恩贝克的啤酒在巴伐利亚方言中称之为“Ainpöckisch Bier”,最终逐渐缩减为“Bock Bier”,久而久之,人们就简称之为“Bock”了。

1521年,马丁·路德称赞艾恩贝克啤酒是男士们最喜欢饮用的啤酒。为了在巴伐利亚酿制这种流行的啤酒,一位艾恩贝克的酿酒师在17世纪早期被邀请到慕尼黑,开始了博克啤酒在巴伐利亚的酿造历史,并在修道院啤酒厂中逐渐生根发芽。修士们认为他们可以在4月斋戒期间用“液体食品”来维持他们的营养来源,因为液体没有违反任何的禁食规则。最出名的例子就是圣弗朗西斯修道院的修士们酿制的啤酒,该款后来被称之为“圣父啤酒(Saint Fathers Beer)”,以表达对这一啤酒创始人的尊敬。随着时间的推移,逐渐演变为“Salvator”啤酒。由于其它啤酒工厂也想从Salvator啤酒的成功中受益,他们在啤酒名字的后缀中加“-ator”,创造了听起来相似的啤酒名字。目前许多啤酒工厂在斋戒期间仍酿制这类啤酒,以满足于本地高浓啤酒节的饮用。最流行的SalvatorFest啤酒节每年春天就在慕尼黑的诺克亨堡举办,被称之为慕尼黑第五季。

淡色博克啤酒的色泽范围从金黄色到淡琥珀色。而深色的则从琥珀色到深褐色,通常颜色为红棕色,香味浓郁,稳定性好,酒精含量高。

麦芽香味有焦糖味、太妃糖味、面包味和烤焦的谷物味。深色版本的博克啤酒通常显现出干果味和巧克力味(不是焙烤的麦芽和咖啡味)。一些博克啤酒中还含有酒精味(是乙醇味而不是杂醇味)。双乙酰的含量非常低。酒花香味通常很低,甚至不易察觉。

啤酒的香味在风味中比较典型,随着酒精含量的提高而越来越复杂。双倍博克,尤其是冰黑博克Eisbocks显现出红色,极富激情。

成品博克啤酒呈现出典型的甘甜味,但没有到甜的使人发腻的地步,因为苦味足以平衡这种甜味,但是苦味也不是很显。

酿造用水在通常情况下要处理,以致残余碱度很低。博克可用硬水酿造,在某些情况下,这甚至有益于提高成品啤酒的复杂性。

由于博克的香味和风味特征主要源于麦芽的特性,精心挑选麦芽是非常重要的。淡色博克啤酒主要应用比尔森麦芽,再应用少量的慕尼黑麦芽,大约占10%,或者淡色的焦香麦芽,使啤酒的色度达到30 EBC,以创造一些复杂的麦芽风味以及金色的啤酒色泽。

深色博克采用50%的比尔森麦芽,以确保糖化过程中理想的酶活性。通常应用维也纳或慕尼黑麦芽(占75%)、淡色焦香麦芽(占10%)和150 EBC的深色焦香麦芽来增强啤酒酿造中麦芽的复杂性。深色焦香麦芽的添加必须精心,以避免在啤酒中出现蔬菜味、苦味。如果想增强啤酒的色泽,可使用极少量的由去壳的大麦(通常占1%)制成的色度达1500 EBC的焙烤麦芽,这是比较好的选择。

酒花在酿造中扮演着相对次要的作用,主要目的是用酒花的苦味来中和源于麦芽的甜味,以此平衡啤酒的风味。最好是应用高α-酸含量的香型酒花品种或者是能平衡酒花风味的高α-酸含量的的中性酒花,如Perle、Herkules、Magnum等品种。

就像比尔森啤酒一样,在市场上容易购买到的拉格酵母菌株就适合酿造博克。当发酵原麦汁浓度超过18%时,酵母菌株的耐酒精性就得考虑。多数酵母间可以提供更适合这种高浓发酵的酵母菌株。

为了突出麦芽风味,麦汁煮沸过程通常采用多步煮出糖化工艺,以产生额外的美拉德产物。图1显示了两步煮出糖化工艺曲线。

部分糖化醪泵入一个独立的糖化锅中,加热到煮沸。当将煮出的糖化醪再返回泵入到主糖化醪时,整个的糖化醪温度被升高。

当酿制高浓版本的博克时,麦汁煮沸过程中可以蒸发多余的水分,以此来提高麦汁的浓度。

酒花通常在煮沸早期添加,添加1~2次,这主要是因为在啤酒中产生酒花香味不是目的。

在发酵过程中使用健康的酵母是很必要的,它有益于增强博克的发酵。麦汁的通风也必须精心,因为酵母的生长是成就麦汁充分发酵的必要条件。通常,麦汁的接种数量随着“正常”拉格啤酒所使用的添加数量的增加而增加,每百升麦汁大约为15~20×106个细胞,当原麦汁浓度超过20%时,接种的麦汁数量更高。

通常,整个过程的发酵温度偏低,大约为7~12℃,在发酵的末期,温度逐渐升高,这有助于降低双乙酰含量。

博克啤酒的成熟期一般要持续几周到几个月,这种后发酵有益于增强复杂的香味和风味。

冰黑博克是采用一种特殊的发酵工艺将啤酒(通常是双倍博克)深层冷冻到冰点以下,这取决于啤酒中的酒精含量,通常情况下低于-3℃,再去除冷冻过程中形成的冰。由于去除了水的含量,剩余酒体的酒精含量就会增高。由于冷冻过程中结成的冰晶吸附了啤酒当中大部分苦、涩等不良物质,使酿造出的啤酒口味更加纯正、味美,此类啤酒比一般啤酒甜、口味重、酒精度较高。这种冷冻过程在一些国家是合法的,因为它看起来就像“蒸馏”。

由于大多数啤酒工厂采用批处理过程来冻结啤酒中的水,这一过程相对偏长、产率低,此款啤酒通常情况下在市场上不易购买到。

表1:典型的几款博克参数


淡色博克

深色博克

双倍博克

冰黑博克

原麦汁浓度

16.0~18.0%

16.0~17.9%

18.0%~

20%~

最终浓度

2.8~4.2%

3.0~4.3%

4.0~4.5%

5.0%~

ABV(%)

6.5~7.5%

6.5~7.2%

7.0%~

8.5%~

苦味(IBU)

25~35

20~30

25~35

25~35

色泽(EBC)

10~25

30~40

12~45

30~50