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创始者精酿啤酒厂三次扩建

2017/8/16 13:12:40 | 文章来源:酒饮料技术装备  | 【大 小】 【打印】

创始者精酿啤酒厂的发展历史可追溯到1997年,那时史蒂文斯、恩贝格两人在距离密歇根湖不远的大急流城经营着一家小啤酒吧。总的来说,经营不是很成功,多次徘徊在破产的边缘,原因之一就是没特色。那时候,几乎每一家小型精酿啤酒厂都能提供琥珀艾尔啤酒。创始者精酿啤酒仅仅是其中之一。

2000年工厂将经营理念更改成“为自己酿造(brewed for us)”,从此转机开始了。总经理史蒂文斯说,“我们决定仅为那些与个性化口味共鸣的消费者生产啤酒。相信我们的啤酒消费者也能欣赏到我们的激情。”接下来7年,啤酒产量持续上升,从190千升上升到2008年的700千升。这时第一轮扩张开始,公司在城市中心购置了一栋二层的房子,并安装了一套小型糖化设备,产能为3.5千升,从酒吧的窗户中完全可以看到糖化设备的全貌(见题图)。随后,创新品牌相继推出,市场不断扩大。

左起:总经理史蒂文斯、制造安装经理恩贝格、糖化经理亚力克、发酵经理克里斯、包装经理萨顿

2011年,啤酒产量上升到4.7千升。酒厂进行第二轮扩张,上马了斯坦尼克CombiCube B糖化设备,那时它还是一台样机,是专门为精酿啤酒工厂设计的糖化设备。扩张后,每锅次的糖化能力达10千升,每天糖化6锅次。糖化系统由糖化过滤槽、麦汁煮沸锅、回旋沉淀槽3器组成。同时还安装了一条桶装线和一条12000瓶/时的玻璃瓶装线。CombiCube B糖化设备能持续生产所有的品种,备全自动运行,灵活可靠。市场需求进一步增长,2013年,产量达到13000千升上限,工厂进行第三次扩张。

双座阀阵

第三次扩建仍选用斯坦尼克设备,本来想继续使用CombiCube,但是其产能有限,所以选用了35千升的常规糖化设备,也是3器组成,包括糖化-过滤槽、麦汁煮沸锅、回旋沉淀槽,外加一套蒸汽冷凝器回收装置,每天可糖化10锅次。2016年投入运行。糖化经理亚力克说,糖化采用单一温度浸出工艺,流程非常简单。由于不需要单独的糖化锅进行蛋白质的休止,我们没有安装糖化锅,而是直接在过滤槽中糖化。这意味着不需要对糖化锅进行维护和清洗。一切从简、确保卫生是我们的信条。新的糖化设备非常棒,我们的员工很喜欢它,它能酿造出精湛的啤酒,几乎比CombiCube糖化设备更容易操作,它非常满足我们的实际需要。

糖化-过滤槽的直径为7.5米,比实际需要大约大1米,这有益于降低负荷,对57个收集口的过滤时间能产生积极影响。糖化生产以4个小时的节奏进行。这比使用CombiCube糖化设备更灵活,在使用CombiCube时,始终有两个糖化锅次同时进行。

蒸汽冷凝器回收装置让燃气消耗一下子就下降了40%。回收热水大约65℃,直接储存在一个大罐中。热水首先用于酿造用水,其次用于大罐的热碱水清洗。这种清洗大罐的方法非常有效,使用回收热水,还降低了成本。作为糖化过程中的能源载体,始终使用的是蒸汽,没有使用热水。在麦汁煮沸锅中,在Stromboli麦汁煮沸系统中安装了分离器,以提高混合质量。使用外加热器,因为它不易遭受污染。

2014年进一步优化各类参数,使生产能力增加到每天12锅次,总产能可达3万千升。上马糖化同时,工厂安装了容量为175千升的锥形发酵罐和储罐15个,将发酵和储罐的能力扩增到35000千升,新发酵间于2015年5月投入运行。新发酵间采用Evoguard双座阀阵,并对整个发酵过程实现全自动控制。

三器糖化设备

酵母室也实现了自动化,包括酵母扩培罐和酵母储罐。酒厂应用的唯一酵母是上部发酵的美式艾尔酵母,相对中性的酵母菌株。发酵经理克里斯说,“我们想从麦芽和酒花中创造新的口味体验。最初的酵母细胞数相对高,达1×109个细胞/ml。我们也可以从发酵罐的锥低通过旁路分流去除酵母,将它转移到扩培罐,最终,我们会使扩培罐中的细胞数控制在1.5×108个细胞/ml。”

在酒花添加过程中,采用干添加酒花法,这能显现出独特的风味。为实现此目的,在新的糖化间,啤酒工厂安装了一不锈钢容器,并通过起重机吊起,这样各种酒花品种就可以直接添加到敞口的罐中。在酒花添加中,每千升啤酒大约添加4.2公斤酒花,在某些品种中,添加量甚至达到了7.7公斤。常用酒花包括美国雅马哈产的Amarillo、Centennial和Simcoe颗粒酒花,对于一些特殊啤酒,也使用Asacca、Mosaic、Nugget、Cascade或Crystal酒花品种。

第三次扩建时还上了一台易拉罐灌酒机,它能与玻璃瓶线交替使用。

史蒂文斯说,“目前,生产35款啤酒,其中有的每年仅生产一次。主要的品牌包括全天 IPA、Centennial IPA、Dirty Bastard和Founders Porter。全天IPA非常流行,这是最成功的品牌,目前占了总销量的一半。其酒精含量为4.7% ABV,明显低于7.2% 的Centennial IPA和8.5% 的Dirty Bastard。酒厂目前产能是3万千升,2015年啤酒实际产量达到了22600千升。消费者太喜欢喝我们的啤酒了,这就是我们能快速增长的原因。自从搬迁到现在的地方,我们的年增长率达68%,这块地方真是风水宝地。”

谈到第四次扩建时,斯蒂文斯表示一些较大型精酿啤酒厂,尤其位于美国西海岸的,主要扩张方式是在东海岸建造第二个啤酒工厂。因为美国以密西西比河为界,大约1/3的人口居住在西部,2/3的居住在东部。公司本身在东部,啤酒销售遍布美国33个州,几乎覆盖了东部各州,因此不需要在西海岸建造第二个啤酒工厂。另外,现在产能还有扩大潜力,这里有现成的生产调试团队,他们多数参与了前阶段的生产调试,具有一定的经验。现在这个位置毗邻停车场,可以买过来新建一个包装车间。最终产能能扩大至10万千升。通过这些工程的实施不次于建造一个全新的啤酒工厂,所以公司不考虑另外选址再建工厂。

迄今,酒厂的出口还不多。近几年美国国内市场所面临的挑战就是市场环境日益苛刻,要求太高。但是从2014年年末,啤厂在欧洲找到了一个强大的合作伙伴,西班牙家族酿酒集团——西班牙猫牌生力啤酒集团(Mahou San Miguel),它在西班牙拥有8个啤酒工厂,在印度有1个啤酒工厂,现在在创始者精酿啤酒厂占有30%的股份,它将使创始者精酿啤酒打开世界之门。

美国酿酒商协会数据显示,2015年,酒厂产量3.2万千升,在美国精酿啤酒工厂的第17位,名列美国啤酒工厂的第23位。在预计2016年的产量达4.9万千升。毋庸置疑,创始者精酿啤酒具有坚实的基础,他们有能力推进进一步的扩张。