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苏格兰艾尔啤酒

2017/8/1 14:09:45 | 文章来源:《酒·饮料技术装备》杂志社  | 【大 小】 【打印】

谈起苏格兰式的艾尔啤酒,人们自然会想起Scottish Ale和Scotch Ale,这两款酒很相似。苏格兰艾尔代表了一系列起源于苏格兰并采用上面发酵的啤酒。依据原麦汁浓度和酒精浓度,大致包括8°P、10°P、12°P和20°P等几种。对于浓度高的类型,人们通常简单地称之为浓艾尔,到了18世纪,英国人则称之为苏格兰艾尔啤酒。显而易见,苏格兰艾尔的原麦汁浓度比较高。苏格兰艾尔啤酒直到19世纪末20世纪初才达到鼎盛时期,成为众多精酿啤酒商追求的啤酒类型。

过去几千年,大不列颠北部经历过很长的独立的发展时期。苏格兰在语言、文化等许多方面都不同于英国其他地区。来到这里,人们立刻会感受到口音浓重的方言,完全不同于BBC中所听到的英语。虽然英国南部的艾尔和苏格兰式艾尔啤酒都具有英国传统啤酒的特征,但是它们也存在着一定的差异。苏格兰的酿酒文化源于4000年前的波克(Beaker)文化。两千年后,古罗马人攻占了现在的英格兰和苏格兰南部。在北进中,他们被凶猛的皮尔特人击退。为了防御皮尔特人,古罗马人东起福斯河湾,西至克莱德河湾修建了横跨苏格兰的安东尼墙。皮尔特人在安东尼墙以北,生活了几个世纪。北部的气候条件和可获得的原材料对苏格兰式艾尔的发展产生了积极的影响,皮尔特艾尔的发展也不例外,它通常采用石南属植物、草本植物和一些能引起幻觉的成分酿制。从公元5世纪起,在整个大不列颠群岛包括遥远的北部地区,持续的战乱造成了凯尔特人、盎格鲁-撒克逊人和斯堪的纳维亚人之间的冲突和组合,凯尔特人从欧洲大陆进犯并占领了大不列颠群岛,一部分凯尔特人在今天的爱尔兰和苏格兰定居下来。凯尔特部落以黑啤、烟熏啤酒、酸啤酒和香草啤酒而著名,而盎格鲁-撒克逊人的主食饮料则是温和艾尔啤酒(mild ale)的早期版本,斯堪的纳维亚人在长期的航海中以木桶装类似于啤酒的Sahti作为有营养的解渴饮品。伴随着后来英国麦芽生产和酒花栽培技术的不断创新,这些完全不同的影响最终逐渐形成了大不列颠群岛独特的艾尔啤酒。

在18世纪早期,《联盟条约》导致了英国的繁荣发展,开创了更大的贸易和稳定发展的新时代,因此也推动了英帝国在全球的持续扩张,导致了大量差异明显的酿酒原料涌入苏格兰,其中最重要的原料就是酒花。18世纪和19世纪所说的苏格兰高地间隙就是指苏格兰高地可种植的耕地,用于栽培一种耐寒的大麦品种“bere”。伴随着农业到养羊业的转变,北部地区大麦的产量骤降,造成苏格兰人带着用于解渴的啤酒流浪到英国、加拿大、美国和澳大利亚。苏格兰艾尔在19世纪末达到了鼎盛时期,大部分出口到大英帝国范围内的国家。在第二次世界大战后,大英帝国逐渐走向衰退,苏格兰式艾尔的生产工厂也遭遇了同样的命运。

苏格兰式艾尔啤酒类似于英国温和的艾尔啤酒,几个世纪以来它一直是普通家庭的一种主食。据历史记载:苏格兰式艾尔啤酒酒花添加量偏低,糖化过程中煮沸时间偏长,并且在低温下发酵。至于苏格兰式艾尔啤酒在整个存在期间的产量,鉴于传统的环境条件,根本不可能准确地估算。如同其它的啤酒类型一样,IPA啤酒和Märzen啤酒再次步入了人们的视野,100或200年前的啤酒未必不能被现代人所喜爱,尤其是被精酿商演变发展后更是妙不可言。苏格兰艾尔不总是深色的。伴随着焦炭的发明,酒店老板也能生产淡色麦芽,像伯顿和南方其它地方生产的啤酒一样,苏格兰式艾尔啤酒色泽也比较淡。

浓艾尔啤酒在英国是很稀缺的,直到酒花作为糖化操作的一部分在麦汁中按常规进行煮沸。直到18世纪,在苏格兰通常所说的“浓艾尔啤酒”开始在英国被称之为“苏格兰艾尔啤酒”或者“爱丁堡艾尔啤酒”。这些啤酒是仿照特伦特河畔伯顿浓的库存艾尔啤酒酿制而成,它们被出口到波罗的海沿海城市。苏格兰艾尔啤酒通常不会像英国南部区域的浓艾尔啤酒那样,使用酒香酵母在木桶中进行更长的二次发酵。

19世纪英国使用了新的货币单位---先令。人们基于原麦汁浓度区分,每一款酒对应一种价格,见表1。这一说法至少持续了一个世纪,但并不意味着它是一个界限非常清晰的刚性标准,因为从来就没有这么一个标准,尤其是原材料质量的波动、最终发酵度的改进等。该表仅用于描述各种不同啤酒的浓度。

一、外观、香味、风味

苏格兰艾尔的色泽从明亮的深红色到深棕色。在19世纪早期,通常很淡,但是到了20世纪早期,色泽变深、不透明。和其它众多啤酒一样,苏格兰艾尔啤酒随着时间的推移已经发生了很大的变化。

啤酒具有麦芽香味、醇香和焦香味,啤酒中少量的发酵副产物很受消费者喜欢,虽然不都是这种情形,但它被认为是艾尔啤酒的真正风格。酒花香味当然不是苏格兰艾尔啤酒的特征。
19世纪苏格兰浓的艾尔啤酒被认为具有葡萄酒的质量,在那时获得了很高的评价。现代的苏格兰艾尔具有丰富的麦芽香味,酒体圆润,有焦糖的甜味。焦香味也存在,但不占主导。虽然存在酒花香味,但无论是在嗅觉还是味觉都没有太惹人注意。在19世纪的一些苏格兰艾尔啤酒中却有明显的酒花香味,类似于英国的同类啤酒。

二、原料

不像特伦特河畔伯顿的水,酿造苏格兰艾尔所用酿造水水质软。中洛锡安郡和阿洛厄(分别位于爱丁堡的南部和北部)产的艾尔啤酒尤其获得本地区的广泛赞誉。爱丁堡周围地区的水质整体偏软(1.0~1.7°dH)。人们通常认为英国北部区域的酒花种植数量相对偏少,造成苏格兰式艾尔啤酒的酒花添加量往往比南方地区所产的苏格兰艾尔啤酒酒花的添加量要少些。事实并非如此。原因之一是几乎所有的英国艾尔啤酒长期以来一直用“伯顿化”的酿造水酿造啤酒,也就是在水中添加硫酸钙,有时添加碳酸钙,这可以像英国本地著名的艾尔啤酒那样,采用特伦特河畔伯顿水来加重水质的苦味。德国酿酒师曾说过:“Weiche Wässer,Hopfenfresser”(软水终结了啤酒花),这意味着采用软水制备的麦汁中,像最初的皮尔森啤酒一样,具有相对柔和的苦味。在爱丁堡周围区域所酿制的啤酒情形可能就是这样的。

19世纪和20世纪早期的苏格兰艾尔啤酒通常采用100%的二棱淡色麦芽,然后这种麦芽色度被轻微地加深,大约为6~8 EBC。

毋庸置疑,苏格兰艾尔啤酒的酿造总是采用最好的麦芽,它通常是在最低的温度下干燥,而不是高温烘干,正如它以前的情形,低温干燥可以确保麦芽含有更多的糖类。由此麦芽酿制的艾尔啤酒色泽很淡,可获得更满意的色度。就麦芽质量而言,由于遵守非常严格的规则,苏格兰艾尔啤酒由于其美妙的色泽而获得了公众的认可。

现在,麦芽通常仍是淡色的,并经过了很好地改良,以致特制麦芽所要求的色度、含糖度和复合物是艾尔啤酒酿制所必需的:琥珀色麦芽和焦黄麦芽是最传统的选择。另一种选择是慕尼黑麦芽和少量的巧克力麦芽,烘烤的大麦或去壳的黑麦芽。Carapils麦芽可以改良口感,焦化麦芽也有益于提高色度和糖度。虽然被称作“苏格兰”艾尔啤酒,泥煤麦芽(peated malt)从传统上也不用于酿酒原料中,即使少量的应用,在现代“精酿”版本的啤酒中也是闻所未闻,但是建议可保守地应用些。

直到19世纪中期,在苏格兰才出现酒花的栽培,不过,本地区种植的酒花从来就不是太多。整个英国的酒花都用于苏格兰式艾尔啤酒的生产,尽管如此,大多数酿酒商仍喜欢Kent酒花,因此英国的酒花品种诸如Fuggles、Goldings,甚至19世纪英国一些传统的酒花品种都适于苏格兰艾尔啤酒的酿造。现在,酒花添加量高的苏格兰艾尔啤酒在啤酒大赛中很可能会被认为“不符合苏格兰艾尔啤酒风格”。通常在麦汁开始煮沸时添加酒花,从历史的角度讲,也可以在煮沸结束前40、30或20 min添加。无论是后添加酒花还是干添加酒花都不适合苏格兰艾尔啤酒的酿造。

苏格兰式艾尔酵母是不二之选,但是高发酵度的英国艾尔酵母也可选用。直到现代,拉格酵母才进入苏格兰,因此,即使那里的温度比南方冷,尤其是在小冰河时代末期,艾尔酵母仍在更低的温度范围下发酵麦汁。尽管如此,在19世纪一些酿酒商所记录的发酵温度显示仍处在上部酵母的正常发酵范围内。除了发酵温度,传统的苏格兰式艾尔酵母似乎发酵度很低,这造成艾尔啤酒不仅有一些残留的甜味,而且还有一点双乙酰味,因此在苏格兰艾尔啤酒中,双乙酰浓度略高于风味阈值是可以接受的。在高浓麦汁中接种大量的艾尔酵母(大约为20×107细胞/ml)需按标准工艺做法进行。

一些苏格兰式艾尔啤酒在酿造中要添加一些转化糖,大约为总原料重量的10%。

三、酿造

麦汁的制备采用单一温度浸出糖化工艺,见图1。其糖化时间在69℃保持1~1.25 h,是在确保应用改良了的英式麦芽前提下确定的。为了生产高浓麦汁以满足浓艾尔啤酒的生产,一些酿酒商采用两次糖化工序,也就是他们从两次糖化工序中收集头道麦汁来生产一批次啤酒。每一工序中的洗糟麦汁被收集到另外一个容器,采用分批次酿造工艺parti-gyle用于低价艾尔啤酒的生产。糖化过程PH值控制在5.2±0.1,麦汁煮沸时间为60~90 min。

酵母在12~14℃下接种,麦汁在15~18℃下发酵12~22天。成熟期间,温度在1~2天时间内降低到3~4℃。大约在19世纪早期,酿酒商在更低的温度下发酵艾尔啤酒。根据罗伯茨所言:“苏格兰酿酒商在发酵桶中发酵麦汁21天,这非常普遍”。伴随着19世纪啤酒需求的增长,经过长时间的实践,在苏格兰艾尔啤酒生产中冷发酵麦汁逐渐衰退。外观发酵度从52%增长到72%,这取决于酵母的类型,原麦汁浓度和成品啤酒中所想要的残余的甜味。

在低温(1~5℃)下经过4~8周的后发酵,可生产更精致、微妙且持久,异常柔和的苏格兰艾尔啤酒。从嫩啤酒中提取或其它方式去除多余的酵母是必需的,它可以确保在后发酵过程中不会引起异味。另外,要不惜任何代价避免氧化。